Photoshop
Para definir a opção de fonte padrão no Photoshop, primeiro abra o programa ou feche todos os seus projetos ativos, se você já o tiver aberto. Você não deve ter janelas abertas no próprio programa, assim:
Ilustrador
As etapas para alterar a fonte padrão no Illustrator são um pouco mais complicadas. Abra o programa e abra um novo documento salvo com Arquivo> Abrir.
Users[your Windows username]AppDataRoamingAdobeAdobe Illustrator [version] Settings[your region edition]x64New Document Profiles
Ou esta pasta no macOS:
/Users/[your macOS username]/Library/Preferences/Adobe Illustrator [version] Settings/[your region edition]/Adobe Illustrator Prefs
UsersMichael AppDataRoamingAdobeAdobe Illustrator CS6 Settingsen_USx64New Document Profiles
Dentro dessa pasta, abra o arquivo chamado "Básico RGB" se você estiver usando o Illustrator CS6 ou mais antigo ou aquele com o nome de usuário do Adobe CC para usuários do Creative Cloud. Se outro perfil for o que você usa com mais frequência, selecione-o - você pode voltar e executar essa ação em vários perfis de documentos.